O CHLEBU A BAGETÁCH


Všechny naše chleby jsou kvasové a jednoduché, neboli jsou jen z mouky, vody a soli, případně semínek či koření. Žádné směsi, žádná éčka, žádné droždí ani zlepšovadla. Kouzlo moderního řemeslného pečení totiž spočívá v něčem jiném: času, teplotě a rukou.

Čas

Začíná to u kvasu... vedeme jej pomalu a postupně přikrmujeme tak, aby v okamžiku zadělání těsta byl v optimální kondici. Pak těsto kyne en bloc, kdy čekáme, až v krabicích vyleze o víc než půlku nahoru. Po stočení do ošatek všechen náš řemeslný i zrnkový chleba zraje 12-16 hodin.

Teplota

Už kvas musíme opečovávat v teplotě okolo 25 stupňů - hlavně aby nám neofouknul! Kynutí v bloku funguje podobně, zato dlouhé zrání zase vyžaduje konzervační sklad a teplotu 5 stupňů nad nulou. Zrání zvyšuje stravitelnost chleba a prodlužuje jeho trvanlivost. A nakonec teplo v peci: sálání parní pece připomíná nejstarší techniky rozpáleného ohniště, ovšem dnes s přesně dávkovaným zapařováním.

Ruce

Těsto našich chlebů je volné, hodně hyrdatované a v okamžiku tvarování už dost nakynuté. Proto se ho dotýkají jen lidské ruce a stáčení do ošatek připomíná přebalování miminka.

Naše základní chleby

  • Řemeslný IV - říkáme mu "čtyřka", neboť pochází nejen z Prahy 4, ale také ze čtyř druhů mouky. Z pšeničné speciálky je kvas, dále obsahuje pšeničnou chlebovou a celozrnnou a také skoro 20 % žita.

Bagety

Naše bagety jsou líné. Ne však naši pekaři. Těsto zadělají den či dva předem (s přídavkem 10% "starého" těsta) a ono si pak leží v lednici a zraje a zraje. Po 24 nebo i více hodinách se z něj tvarují bagety, kynou v teple a pečou se na vysokou teplotu v naší chlebové peci.