O CHLEBU A BAGETÁCH
Všechny naše chleby jsou kvasové a jednoduché, neboli jsou jen z mouky, vody a soli, případně semínek či koření. Žádné směsi, žádná éčka, žádné droždí ani zlepšovadla. Kouzlo moderního řemeslného pečení totiž spočívá v něčem jiném: času, teplotě a rukou.
Čas
Začíná to u kvasu... vedeme jej pomalu a postupně přikrmujeme tak, aby v okamžiku zadělání těsta byl v optimální kondici. Pak těsto kyne en bloc, kdy čekáme, až v krabicích vyleze o víc než půlku nahoru. Po stočení do ošatek všechen náš řemeslný i zrnkový chleba zraje 12-16 hodin.
Teplota
Už kvas musíme opečovávat v teplotě okolo 25 stupňů - hlavně aby nám neofouknul! Kynutí v bloku funguje podobně, zato dlouhé zrání zase vyžaduje konzervační sklad a teplotu 5 stupňů nad nulou. Zrání zvyšuje stravitelnost chleba a prodlužuje jeho trvanlivost. A nakonec teplo v peci: sálání parní pece připomíná nejstarší techniky rozpáleného ohniště, ovšem dnes s přesně dávkovaným zapařováním.
Ruce
Těsto našich chlebů je volné, hodně hyrdatované a v okamžiku tvarování už dost nakynuté. Proto se ho dotýkají jen lidské ruce a stáčení do ošatek připomíná přebalování miminka.
Naše chleby
Čtyřka - Vlajková loď naší pekárny. Je ze čtyř druhů mouky – kromě pšeničné speciálky (z níž vedeme a 3x denně krmíme kvas) je to pšeničná chlebová, celozrnná a žitná mouka. Každý chleba kyne celý den a noc, z toho 18 hodin v chladu. Pomalá fermentace těsta, kdy se složitější sacharidy částečně rozkládají na jednodušší, způsobí, že chleba je chutnější a také stravitelnější.
Zrno - Nejčastější objekt rezervací: zákazníci, kteří ho milují, volají na prodejnu, abychom ho schovali pod pult. Náš druhý nejprodávanější chleba obsahuje záparu z ovesných vloček, černého a bílého sezamu a lněného semínka. Vydrží dlouho a ta semínka, když se třeba rozpeče….hmmm!
Žitný - Žitný chléb zadělaváme kvasem a taky černým pivem…musíme akorát ten sud Kozla v pekárně nevypít, ale dát ho do chleba, aby mu dodal nasládlost a hořkost, která se skvěle doplňuje s ovesnými vločkami a slunečnicovými semínky.
Šumava - Věděli jsme, že šumava může být skvělá. A tak jsme zkoumali, zkoušeli a zjistili jsme, že když proces hodně zpomalíme, zaděláme těsto jen z kvasu (tedy bez droždí), a když se chováme k těstu jemně, tak opravdu skvělá je. Náš nejprodávanější chleba na Rohlíku.
Červený jelen - Ve spolupráci s jednou z nejlepších pražských restaurací Červený jelen jsme vyvinuli speciální chleba s příměsí červené pšenice a redukcí z plzeňského piva, takže se k jejich hladince a vymazlenému menu perfektně hodí.
Ořech - První řemeslný chleba, který jsme kdysi ochutnali, byl ořechový. A tak trochu na jeho počest…a protože máme vlašáky rádi, děláme 4x týdně parádní pšeničný chleba s praženými ořechy…pozor: návykové!
Tousťák - Aby manželky nemusely pro naše děti kupovat průmyslový tousťák, co vydrží 43 dní, raději jsme si vyvinuli vlastní, bez konzervantů a s kvasem, špaldovou moukou a olivovým olejem. Takový tousťák je chutný a přitom univerzální, navíc – stejně jako ostatní naše chleby vegan friendly.
Bagety
Naše bagety jsou líné. Ne však naši pekaři. Těsto zadělají dva dny předem (s přídavkem 10% "starého" těsta) a ono si pak leží v lednici a zraje a zraje. Po 48 hodinách se z něj tvarují bagety, kynou v teple a pečou se na vysokou teplotu v naší chlebové peci.
